Кострец принадлежит к высшему сорту говядины, ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. При разделке мясники срезают его с верхней части задней ляжки коровы. Полностью отделен от кости и очищен от жира.
Соус из зеленого горошка, демигласса, сливок и перца.